Evaluacion De Tratamientos Previos Al Proceso De Tostado De Cacao

Resumen del libro

libro Evaluacion De Tratamientos Previos Al Proceso De Tostado De Cacao

Se evaluo el efecto de tratamientos previos al tostado en las caracteristicas de las pastas de cacao. Se uso semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicacion del tratamiento, acondicionamiento termico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezclo con azucar en proporcion 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron analisis fisicos, quimicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyo en todos los parametros, no asi el tratamiento. Con el tratamiento de solucion acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparacion con el testigo.


Ficha del Libro

  • Número de páginas: 144
  • Autor: Alegria Erika
  • Tamaño: 1.56 - 2.29 MB
  • Descargas: 1975

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