Resumen del libro
Se evaluo el efecto de tratamientos previos al tostado en las caracteristicas de las pastas de cacao. Se uso semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicacion del tratamiento, acondicionamiento termico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezclo con azucar en proporcion 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron analisis fisicos, quimicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyo en todos los parametros, no asi el tratamiento. Con el tratamiento de solucion acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparacion con el testigo.
Ficha del Libro
- Número de páginas: 144
- Autor: Alegria Erika
- Tamaño: 1.80 - 2.42 MB
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